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今年の山菜は早い!

2015.04.27.23:05

 庭のコシアブラもぐんぐん緑色になり、裏山のコシアブラもそろそろ時期だと教えている。庭のコシアブラは採取用ではなく、採取時期確認用なのですなあ。
 車の調子が悪く、登山は自重なのでオートバイで裏山探検へ。まあ車よりはるかに小回りがきいて籔林道にも突っ込んでいけますが・・・
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ちょっと前は早いかなと思っていましたが、最近の好天でぐんぐん育っています。いいんじゃなーい。時間がないので20分だけコシアブラ畑を散歩して採取。

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 次の日は山ではなく、水辺に山菜採取。今年は山菜早そうなので連休前に訪問です。
 案の定コゴミはもはや終盤。山葵(ワサビ)もすでに満開の花盛りでした。コゴミは間違いようがないですが、山葵はヒメオドリコソウと混生していることもあるので、ご注意を。

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コゴミとコシアブラは定番のテンプラで。マイウーです。

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コゴミの胡麻和え。塩でさっとゆでたコゴミに、砂糖、すりごま(白ゴマ)、マヨネーズ、隠し味で味道楽少々。この胡麻タレと和えると出来上がり。

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コシアブラの肉巻き。①薄切り豚肉をコシアブラに巻き付けつまようじで止め、フライパンで軽く焦げ目をつけます。②麺つゆや万能つゆでよいので温めた煮汁を用意し、①で焦げ目をつけたコシアブラ肉巻きを投入し、あくを取って味を調え完成。

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最後はワサビの一夜漬け。麺つゆまたは万能つゆをタッパーに用意しておきます。ザルにワサビをおいてさっと水洗いしたら、熱湯を上からかけます。鍋で煮てはいけません。湯切りしたら用意していたつゆに入れ、一晩冷蔵庫で寝かします。
食べるときはタッパーを振ってから食べやすい大きさに切り、削り節をぱらり。振ることでワサビの香りが立っていい感じです。

次はアイコとシドケですな。
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山菜の時期

2014.04.29.10:00

今年も山菜の時期になりました。4月は晴天が続き雨が少なく、空気が乾燥しているので育ちがどうかなと気になっていました。
まあ庭のコシアブラの葉が展開してきたので、裏山パトロールしてきました。先週の段階ではちょっと早かったんですが、あっという間におがってきました。

パトロールの成果

30分ほど裏山パトロールして、まあ味見程度は収穫できました。ブツ撮りにプラナー50mmひっぱりだしましたよ。うんいい感じ(笑)

コシアブラてんぷら

味見程度の量なので、さらっと定番のてんぷらにしました。

山葵一夜漬け

もう1品は山葵(わさび)の一夜漬け。水洗いしたらザルに入れ、熱湯かけてしんなりしたら、タッパーに出汁といっしょに入れ冷蔵庫で一晩寝かせます。お好みでワカメとあえたり、今回のように削り節振りかけてもいいです。

お酒がおいしく飲めます。


tag : 宮城の山

山菜料理

2012.05.06.10:50

コシアブラ

この間まで緑色の塊だなと思っていたらあっという間に芽が伸びた庭のコシアブラ。今年は味見程度に頂きましょう。

4種盛り

左上から時計回りでワラビ、コシアブラ、ワサビ、コゴミ。コシアブラ以外は山から採取。山菜シェフは私なので、どうしましょうか。

ワサビのお浸し

 今シーズン第2弾のワサビの即席漬。ワサビはザルにとり水洗いをしたら熱湯をかけ、しんなりとなるので、湯切りし適当な大きさに刻んで出汁の中にいれ一晩冷蔵庫で寝かせて出来上がり。お手軽に作るにはトップバリューの出汁を薄めて使えばグー!香りが大事なので密封できるタッパーやジップロックで保管を。

ワラビたたき

 ワラビはおひたしもいいのですが、今回はワラビたたきにします。(というかあく抜きで茹で過ぎて柔らかくなりすぎたのだ笑)
 短く切ったワラビに味噌と味醂とお好みでニンニク少々いれ、すり鉢で丁寧にとろとろにします。食感を損なうので丁寧にすりこぎます。すり鉢作業は息子に外注ですがよく出来ました。

天ぷら

 コゴミとコシアブラは定番の天ぷらで。油の温度が低かったのかちょっと揚りかたがさくっとはいきませんでした。

 このほかにアイコ(ミヤマイラクサ)もあったのですが写真取り忘れ。アイコ採取は皮手袋か滑り止め付ゴム手袋が必要。これは定番のお浸しで。(じつは天ぷらもいけるのです。)若いものは茹でると棘は気になりませんが、おがったやつはちょっと面倒くさいですが皮剥いたほうがいいです。その点シドケ(モミジガサ)は楽ですね。

 東北の春は山菜を味わいましょう。しかし悲しい事ですが原発事故により山間部にホットスポットがあるかもしれません。水洗いしてから調理するので私は気にせず食べます。

 連休は山に行けない両親に秋田の山菜をもっていきましたよ。

4/29山菜採り

2012.04.30.23:22

 連休初日(土曜日は仕事だったのである)天気は良いがお山は春霞というかもやっていてよく見えない。
 とんと山は御無沙汰だったので(まあ自転車で走っていたということもあるが)季節がら山菜採りに行くことにした。

春の息吹

 ワサビは花が咲くころが一目でわかるので採取しやすい。水辺に近い斜面ではコゴミとワサビのコラボレーション。水流脇にはワサビが咲き、周りの斜面にはコゴミがにょきにょき。
 今年は季節の進行がよくわからない。まだ藤の花が咲いていないのでちょっと早いかなと思ったがそうでもなかった。一安心。

 ワサビ

よく見ると可憐なワサビの花。コゴミとワサビを採取したら、次はタラの芽です。伐採地によく生えるのだが、手入れしていない伐採跡はあっという間に藪だらけ。

これから調理

ワサビはザルに入れざっと水洗いしたら、上から熱湯をかけ、(鍋で煮てはいけません!)しなっとしたところで出汁(麺つゆでも可)と一緒にタッパー(密封容器じゃないと香りが逃げる)にいれ蓋をして冷蔵庫へ。食べる時はちょっとだけ刻んでやると香りが立ちます。冷奴の薬味にもグーです。

タラの芽はハカマを取ってざっと水洗い。コゴミもざっと水洗い。氷を入れたボウルで小麦粉と炭酸水で衣を作り、油であげます。お好みで味醂を少々混ぜてもいいですが、焦げやすくなるのでご注意を。

 あとは東を向いて笑います。旬の山菜、幸せです。

はらこ飯

2011.10.16.22:55

もともとは亘理地方の郷土料理である。
私的には思えば20年くらい前に山元町の「田園」で食べたのがはじめだったと思う。その後亘理町荒浜の「浜寿司」なども鮭漁の時期になると何回か通ったものである。

3.11の津波により亘理、山元の海岸沿いは農地も含め港も壊滅的な被害を受けた。おかげで今年はホッキ貝もだめかもしれない。

材料
米:4カップ 味醂:50cc
 
A 三温糖:おおさじ1 醤油:80cc 酒:80cc 水:80cc
 
鮭:200g  はらこ(生イクラ):60g

①鮭は皮を剥ぎ薄くスライス。食感を損なうので骨は丁寧に取ります。身は雄鮭のほうがいいかも。

②ハラコ(生イクラ)は50℃くらいのお湯(熱湯はだめ!)に塩を少々入れ、かき混ぜハラコの筋や薄皮を取り除きます。ばらばらになったはらこをさっと水洗いし細かな筋を取り除きます。

③鍋にA(砂糖、醤油、酒、水)を張り、ひと煮立ちさせます。そこにスライスした鮭の切り身を1枚ずつくぐします。

④身に火が通ったら煮汁から掬いあげます。1枚ずつやらないと固くなったり、煮崩れたりするので面倒くさくても少しずつやりましょう。

⑤残った煮汁に味醂を加え、ひと煮立ちさせ、②でほぐしたはらこを入れます。3秒待って火を止め、ザルにはらこをあげます。はらこはどんぶりに入れラップをかけておきます。プチっとした食感と中身のトロリがキモなので加熱しすぎに注意。

⑥煮汁の半分を使用してご飯を炊きます。新米だといっそう素敵です。気持ち固めで。お焦げもグー!

⑦ご飯が炊き上がったら残りの煮汁を入れ手早くかき混ぜます。

⑧ご飯の上に④の鮭の身をならべ、はらこをタップリと載せます。

はらこ飯


はらこ飯の出来上がり!!


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